あいちの漬物野菜情報｜愛知県漬物協会青年会

世界一、長い大根です。直径2cmと細身ながら、長さは1.2m。さらに世界記録は1.91ｍにもなります。繊維分が多いため煮物などには向きませんが、じっくり漬け込む漬物にはぴったりです。愛知県の伝統野菜の一つで、全国生産の約70％を愛知県で産出しています。

愛知県、岐阜県産の守口大根を最上級の酒粕を使用し伝統の手法で贅沢に時間をかけて漬け込みました。名古屋名産の守口漬は全国より定評いただいております。

緑色、円筒形のウリの一種です。実がしっかりしており主に漬物に使われます。

国産の瓜（かりもり）と胡瓜、なすを最上級の酒粕を使用し伝統の手法で贅沢に時間をかけて漬け込みました。

なすはインド原産で、日本では江戸時代から栽培されているといわれています。全国で生産されていますが、愛知県では全国7位、1万4千トンのなすが生産されています。

愛知の「千両なす」を塩揉みし、まろやかな酸味のある調味液で二度仕込みしました。二度仕込みすることで丸ごと漬けたなすも均等に漬かります。千両なすは果皮がやわらかく、果色、ツヤが良いのが特徴です。

大根は、万葉集、古事記にも登場する、歴史の古い野菜で、春の七草の「すずしろ」は大根のことです。消化を助ける成分を多く含んでいます。

手で曲げられる程度に大根を数日間日干しして、このしなびた大根を、容器に入れて米糠と塩で1～数か月漬けます。風味付けの昆布や唐辛子、柿の皮などを加えることもあります。

ビタミンＣ、鉄分、カルシウム、カリウムが豊富に含まれているほか、健胃や便秘解消にも効果があると言われています。愛知県は全国9位の生産量があります。

本格的な白菜漬けで、下漬けと本漬けの二度漬けにして仕上げます。浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していきます。

切り口が菊花模様をしていることから別名菊ごぼうと云われ、古くから山菜として賞味されています。

ごぼうは、愛知特産の赤みそと相性がとてもよく「山ごぼう味噌漬」として好評です。栽培するのに手間がかかるため農作物としては流通量は少ない類に入ります。愛知県では豊田市の山間部で栽培されています。